Co obsahuje čaj

Odborným instrumentálním rozborem bylo zjištěno, že čaj obsahuje více než 500 chemických složek, kromě cukrů, bílkovin, tuků a lipidů...tři přírodní látky a další sloučeniny.

Různé barvy, vůně a příchutě jsou produkovány fyzikálními a chemickými změnami během výrobního procesu čaje.

Chemické složky v čaji lze rozdělit do tří typů: "čaj cyanin", "sušený čaj" a "čajová polévka"... "Čajový cyanin" označuje čerstvé čajové lístky, které byly právě utrženy, protože různé odrůdy čajovníku různé délky, různé prostředí a kultivační podmínky a jejich obsah se bude lišit. „Sušený čaj“ je hotový produkt po výrobě čajových lístků. Protože se stupeň fermentace výrobního procesu liší, liší se i kombinované přísady. „Čajová polévka“ je šťáva, která se rozpustí po spaření sušeného čaje ve vodě, a to je přímá složka, která působí na tělo při jeho pití.

Procento čajového nálevu:

1. Obsah vody:

Obsah vody v čerstvých čajových lístcích je asi 75 až 80 procent a obsah vody v sušeném čaji v hotovém výrobku je méně než 5 procent.

Když obsah vody v sušeném čaji překročí 12 procent, chemická reakce čaje bude nejen pokračovat, ale také pohltí vzdušný kyslík, takže mikroorganismy budou nadále dráždit a čaj se pak znehodnotí resp. zkysnout.

2. Polyfenoly:

To odkazuje na „čajové polyfenoly“, které často slýcháme, což je obecný termín pro více než 30 druhů polyfenolů v čaji. Čajové polyfenoly se také nazývají „čajové opalování“, protože většinu z nich lze rozpustit ve vodě. Nazývají se „vodou rozpustné třísloviny“. Obsahuje: katechiny, antokyany (flavanoly), flavonoidy (flavonoidy) a fenolové kyseliny. Čajové polyfenoly jsou náchylné k autooxidaci. Po oxidaci a polymeraci budou produkovat „theaflaviny“ a „thearubigen“, které ovlivní barvu a chuť čaje. „Katechin“, nejunikátnější zdravá složka čajových polyfenolů, je důležitou složkou, která určuje barvu, vůni a chuť čaje. Je také hlavní látkou tvořící různé čaje. Má silnou svíravost a hořkost.

Katechin, známý také jako „tanin“, tvoří více než 50 procent látky v čajové polévce. Různé odrůdy, různá období sběru, růstové části, způsob pěstování a faktory změny klimatu způsobí různý obsah katechinů.

Ve výzkumných zprávách publikovaných v zahraničí obsahují katechiny velmi příznivé účinky na fyziologii. Mezi hlavní ingredience patří:

Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) in different seasons The catechin content in the harvested tea leaves is as follows: summer>spring>autumn>Zimní čajové polyfenoly a katechiny budou také ubývat s rostoucí nadmořskou výškou. Před sklizní zeleného čaje v létě zakryjte černou síť. Snižuje také obsah katechinů, které mají snížit hořkost zeleného čaje.

Katechin se rozpustí v horké vodě, ale ne ve studené vodě, takže studený čaj bude mít menší hořkost. Pokud chcete do svého těla pít zdravé katechiny, můžete zvolit pití horkého čaje.

Obecně platí, že katechiny v čajových lístcích tvoří 10 až 30 procent suchého čaje a 40 až 50 procent rozpustných složek v čajové polévce. Lze je kombinovat s kofeinem v čajové polévce, aby se zpomalil dopad kofeinu na lidský organismus.

V současnosti tuzemské i zahraniční studie potvrdily, že katechiny a jejich oxidované polymery mají na lidský organismus antioxidační, protizánětlivé, antibakteriální, protibuněčné mutační, protinádorové a antialergické účinky. Kromě toho mohou také posílit mikrovaskulární aktivitu, zvýšit příjem vitaminu C, snížit hladinu cholesterolu v krvi a obsah lipoproteinů s nízkou hustotou, chránit před poškozením zářením, inhibovat vzestup krevního tlaku a inhibovat agregaci krevních destiček a další fyziologické účinky.

3. Biomasa:

Mezi bioalkálie v čaji patří kofein, kakao a čajové stonky, z nichž nejvíce obsahuje kofein, který tvoří asi 2 až 5 procent z celkového množství suchého čaje. Je produktem metabolismu dusíku a nachází se v jemných výhoncích čaje se silným metabolismem. Vysoký obsah mají (jemná poupata) a jarní čaj... Když je teplota čajové polévky nižší než 38 stupňů, kofein se spojí s polyfenoly, proteiny... a dalšími makromolekulárními látkami v čaji za vzniku sraženiny. Kombinací a separací při vysoké teplotě je nerozpustná koloidní sraženina, nazývaná emulgace (tvaroh) nebo "studená bahnitá"... Tato emulgace přímo souvisí s činností čajové polévky a uvažuje se o ní i v recenzi černého čaje. jeden z ukazatelů pro měření kvality černého čaje. Čím větší je aktivita polévky z černého čaje, tím větší je emulgační účinek, který také zvýší čerstvost čajové polévky. Kofein tvoří 8-10 procent rozpustných složek čajové polévky. Obvykle 300 mg kofeinu denně je pro většinu dospělých neškodných. Kofein bude metabolizován během několika hodin po požití a nebude se hromadit. V lidském těle. Kofein a teofylin jsou makromolekulární látky a mají nízkou rychlost uvolňování ve studené vodě. Pití studeného čaje proto nezabere příliš mnoho kofeinu a čajové šťávy a neovlivní žaludek a spánek.

Kofein má fyziologické účinky na lidský organismus, jako je stimulace centrálního nervového systému, osvěžení, posílení srdce a diuréza. Je to také prostředek uvolňující průdušky a může urychlit metabolismus praskání tuků. I když je však kofein obsažený v čaji a kofein v kávě stejnou látkou, jejich chemické složení a struktura se liší. Katechiny a oxidované polymery v čaji mohou snížit fyziologické účinky kofeinu na lidský organismus.

4. Aminokyseliny: Aminokyseliny v čaji mají sladkou chuť a jsou snadno rozpustné ve vodě, což určuje čerstvost čajové polévky. Interakce aminokyselin a katechinů změní aroma čajových lístků. Aminokyseliny jsou hojnější v čajových poupatech, vysokohorských, jarních a zimních čajích. Aroma produkované v procesu přípravy čaje, "Mennerova reakce" probíhá mezi aminokyselinami a redukujícím cukrem během pražení, což dává čaji pražené aroma. Aminokyselina vysokohorského čaje je o 26 procent vyšší než u čaje Pingdi a celkové množství esenciálního oleje je o 41 procent vyšší. Vyšší je i obsah aldehydů ve vysokohorském čaji, proto je vysokohorský čaj voňavější a osvěžující.

5. Čajový pigment:

Mezi pigmenty v čaji patří pigmenty rozpustné v tucích a pigmenty rozpustné ve vodě. Chlorofyl je nerozpustný ve vodě.

Karotenoidy (žluté pigmenty) se během procesu přípravy čaje přemění na aroma čaje a mají schopnost absorbovat světlo, které se snadno oxiduje a změní kvalitu čajové polévky.

Flavonoidy, antokyany, theaflaviny, thearubiciny, thearfusciny... jsou ve vodě rozpustné pigmenty a určují barvu čajové polévky.

Flavonoly: asi {{0}},6 procenta ~ 0,7 procenta suchého čaje, který posiluje stěny kapilár a odstraňuje zápach z úst na lidské tělo

6. Aromatické látky:

Vůně čaje je dána kvalitou čaje a výrobním procesem. Čaj obsahuje více než 300 druhů aromatických sloučenin.

Aromatické látky v čaji odkazují na „obecný termín pro těkavé látky v čaji“. V celkovém obsahu čajových chemických látek není obsah aromatických látek mnoho, takže aroma je vlastně dáno kvalitou čajového cyaninu a podmínkami zpracování a výroby. Obecně platí, že čerstvé listy obsahují {{0}}.02 procenta, zelený čaj obsahuje 0.005~0,02 procenta a černý čaj obsahuje 0,01~0,03 procenta . Přestože v čaji není mnoho aromatických látek, druhy jsou velmi složité.

Podle analýzy tyto čajové lístky obsahují více než 300 druhů aromatických sloučenin; čerstvé listy obsahují asi 50 druhů; zelený čaj má více než 100 aromatických sloučenin; a černý čaj má více než 300 druhů. Hlavními složkami těchto aromatických látek v čaji jsou alkoholy, fenoly, aldehydy, ketony, estery, laktony, sloučeniny obsahující dusík, sloučeniny obsahující síru, uhlovodíky a oxidy.

Stručně řečeno, výše uvedené klíčové body jsou, že aroma čaje je dáno jak technologií zpracování čaje, tak druhem čajovníku, a není pochyb o tom, že aroma čaje je jedním z důležitých faktorů, které určují kvalitu. . V čaji je mnoho aromatických složek, ale obsah je velmi malý. Obsah aroma čaje oolong a černého čaje je poměrně vysoký, zatímco obsah zeleného čaje je nízký. Hlavní typy aromat: alkoholy, aldehydy, vinylalkohol, ketony, karboxylové kyseliny, estery, fenoly, sloučeniny dusíku nebo síry. Alkoholy: Alifatické alkoholy: n-butanol, isobutanol, isoamylalkohol, cis-3-hexenol... atd. Aromatické alkoholy: tento methanol (vůně jablek), fenetylalkohol (vůně růže), fenylpropanol (jako vůně narcisu) Terpen alkoholy: linalool, geraniol, nerolinol Aldehydy: Alifatické aldehydy: Qingye aldehyd Aromatické aldehydy: fenylacetaldehyd, cinnamaldehyd Fenol: Geraniol

Ketony: Obsah ketonů v čaji je velmi malý, ale přispívají hodně. Například aroma B-iononu a zeleného čaje. Teaspirenon, jasmone (vůně jasmínového květu, je také vůní voňavého čaje a nového čaje)

Karboxylové kyseliny: Obsah těchto látek v pomerančovém čaji je vyšší než v čerstvých listech, zejména v černém čaji. Podíl aromatických látek v černém čaji tvoří asi 30 procent, zatímco v zeleném čaji pouze 2-3 procent. Proto je tento typ látky jedním z hlavních důvodů rozdílu ve vůni červeného a zeleného čaje. (Navíc se obsah kyseliny octové často používá jako jeden z indikátorů plísně čajové)

Estery: Estery jsou hlavními složkami aromatických látek. Estery tvořené kyselinou octovou a aromatickými alkoholy mají obvykle výrazné aroma, většinou květinové. Například hexenylhexenoát je hlavním esterem v zeleném čaji. Je charakteristickou součástí zeleného čaje a nové čajové vůně. Jeho obsah se snižuje, jak se doba skladování čaje prodlužuje, a obsah čaje se snižuje, jak stárne.

Fenoly: Menší obsah v čaji neovlivňuje aroma čaje, ale pokud se tyto látky zvýší, způsobí kouř nebo spálení kouře. Například obsah fenolu se často používá k detekci stupně „kouřivosti“. Guaakol a jeho deriváty, produkty nedokonalého spalování ligninu a polyfenolů, mají často zápach kouře. Takové látky a pachy budou produkovány během procesu zabíjení cyaninu.

Sloučeniny obsahující N nebo S: dimethylsulfid, jedna z nových čajových vonných složek zeleného čaje; dimethylarsen, který má znatelné aroma při pražení, když je obsah nízký, ale bude mít koks, když je obsah vysoký.

7. Bílkoviny:

Enzymy v proteinových složkách čaje jsou katalyzátory, které se účastní "enzymatické reakce". Je to také látka, která zvyšuje viskozitu čajových lístků. Bílkoviny v čajové polévce stejně jako v běžném jídle způsobí, že dlouhodobá čajová polévka se znehodnotí. To je důvod, proč se čaj po zahřátí nechává příliš dlouho a čaj položený přes noc není vhodný k pití. Uvařenou čajovou polévku můžete filtrovat, abyste získali čaj. Po strusce ji nechte vychladnout a poté ji vezměte do chladničky.

8. Cukr:

Čaj obsahuje monosacharidy (glukóza, galaktóza, fruktóza...), disacharidy (maltóza, sacharóza, laktóza...) a polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektin, škrob, aktivní polysacharidy, lipopolysacharidy). Monosacharidy a disacharidy jsou rozpustné ve vodě a jsou jednou z látek, které spojují chuť čaje.

9. Pektin:

Obsah fruktózy, sacharidů a aminokyselin určuje tloušťku čaje. Může zvýšit sladkost a hustou chuť čajové polévky...Vysoká nadmořská výška, vysoký obsah klíčků.

10. Lipidy:

Mastné kyseliny produkované během hydrolýzy jsou některé nestabilní chemické složky, které ve vzduchu oxidují a vytvářejí zatuchlý nebo žluklý zápach... Usušený čaj chraňte před vysokou teplotou, světlem a kyslíkem.

PS: Fluor

Obecně hotový čaj obsahuje asi 150 ~ 350 ppm fluoru. Ve skutečnosti se při procesu vaření čaje fluor neuvolňuje najednou, ale pomalu se uvolňuje v koncentraci asi 1 ppm, takže rád vařím čaj a piju Čaj lidé obvykle nemají sklony k zubnímu kazu. Obsah vody: Obsah vody v čerstvých čajových lístcích zaujímá asi 75-80 procent a obsah vody v sušeném čaji v hotovém produktu je méně než 5 procent. Když obsah vody v sušeném čaji překročí 12 procent, chemická reakce čaje bude nejen pokračovat, ale také pohltí vzdušný kyslík, takže mikroorganismy budou nadále dráždit a čaj se pak znehodnotí resp. zkysnout.