Existuje rčení, že "ne hořký nebo stahující není čaj". Hořkost je originální chuť čaje. Starobylý název čaje jako "hořký čaj" byl dlouho potvrzen. Ale ti, kteří chutnají čaj rozhodně nejsou ochutnávka hořkost, ale ochutnávka osvěžující chuť, sladkost, a omlazení čaje, a zažívá vliv čajové polévky na chuťové pohárky.
Hlavními složkami čaje jsou čajové polyfenoly, kofein a theanin. Pojďme analyzovat tyto tři komponenty!
1. Jaké jsou důvody pro čajovou polévku "návrat k sladkosti"?
První argument je výsledkem transformace astringency:
Profesor Wang Yuefei, zástupce ředitele katedry čajové vědy z Univerzity Zhejiang, vyjádřil své názory v knize "Tea Culture and Tea Health", kterou upravil: "Čaj obsahuje čajové polyfenoly, které lze kombinovat s bílkovinami a vytvořit tak vrstvu v ústní dutině. Nepropustná membrána, lokální svalová kontrakce ústní dutiny způsobuje astringency ústní dutiny, což nám dává pocit, že čaj jen opilý bude mít hořký pocit. Pokud je obsah čajových polyfenolů vhodnější, vytvoří membránu pouze s jednou nebo dvěma jednovrstvými nebo dvouvrstvými Tloušťkami filmu Je malá a v ústech je na začátku stahující chuť. Po prasknutí filmu se místní svaly v ústní dutině začnou zotavovat a astringency se změní a pocit se znovu získá." Proto se profesor Wang Yuefei domnívá, že "vracející se sladkost" je výsledkem kombinace čajových polyfenolů a bílkovin.
Jiný způsob, jak říct:
věří, že "vracející se Gan" je iluzí ústní dutiny, to znamená "kontrastní efekt". McBurney a profesor Bartoshuk navrhl v článku "Vztah mezi různými chuťovými vlastnostmi a dráždivými" publikoval v roce 1979: "Sladkost a hořkost jsou relativní pojem. Když ochutnáte sladidla, jako je sacharóza, zjistíte, že voda je trochu hořká. Ano, a když ochutnáte hořké látky, jako je kofein a chinin, budete mít pocit, že voda je sladká." A tento jev je druh kontrastního efektu, takže mnoho lidí si také myslí, že tento druh iluze může být také jedním z faktorů, které způsobují neochotu.
Cukru:
Čajová polévka obsahuje polysacharidy. Tyto polysacharidy nemají sladkou chuť, ale mají určitou viskozitu, takže zůstanou v ústech. Sliny obsahují slinnou amylázu, která může katalyzovat rozklad škrobové vody na maltózu, která má sladkou chuť. Enzymy potřebují určité množství času na rozklad polysacharidů a tento rozdíl v reakční době vytváří pocit "vracející se sladkosti".
2. Měl by "dobrý čaj" mít stahující chuť?
Jak bylo uvedeno výše, čaj polyfenoly, kofein, a theanin jsou základní složky v čaji, takže by měl "dobrý čaj" mít stahující chuť?
1. Vliv faktorů životního prostředí na kvalitu čaje:
Teplota a světlo jsou přímo úměrné obsahu čajových polyfenolů (vysoká teplota, více světla, více čajových polyfenolů a méně theaninů)
Teplota a světlo jsou nepřímo úměrné obsahu aminokyselin (nízká teplota a méně světla, vybral čaj má více aminokyselin a méně čaj polyfenoly)
2. Vliv různých technik zpracování na kvalitu čaje:
Je jisté, že následné zpracování čajových lístků je velmi důležité, důležité a smrtelné.
3. Na jiném obrázku, přísady a chuť čaje
Soudě podle kvality čajových lístků, a mluvili jsme o Mingqian čaj, Yuqian čaj, jarní čaj, podzimní čaj, letní čaj ... a tak dále. Pokud používáte přísady v čaji, abyste to vysvětlili, jsou to čajové polyfenoly, kofein, theanin a některé další složky, obsah a podíl těchto složek určují kvalitu čaje.
Například: nízká hořkost a astringency obsah, vysoká svěžest a sladkost obsah, pak výsledkem je rychlá sladkost, svěžest a sladkost jsou zřejmé
Hořká, stahující chuť je lehká, umami a sladká chuť je silná, pak prominentní svěží a sladká chuť pokryje část lehké hořké a stahující chuti, takže hořká a stahující chuť (zejména stahující) bude méně zřejmá.
To je důvod, proč čajové polyfenoly způsobují astringency a proč čaj s vysokým obsahem čajových polyfenolů není stahující.