Ačkoli se čaj konzumuje po celém světě, většina lidí si neuvědomuje, jak se listy rostliny Camellia Sinensis stávají chutným nápojem, který si tolik užívají. Ať už jsou vyráběny ručně nebo masově, všechny čaje procházejí určitými procesy, které je přenášejí ze stromu na šálek. Následuje několik výrobních metod čaje, které vám pomohou zvážit, co se od této chvíle dostane do každého šálku, který pijete.
Tradiční výroba čaje se zabývá udržováním listů neporušených, aby se zachovaly jejich přirozené vlastnosti, protože každá akce včetně uschnutí, oxidace, válcování ovlivňuje chuť konečného produktu. Listy jsou ošetřeny jemně, aby se zabránilo rozbití a roztržení, což může ohrozit jejich integritu. Vzhledem k tomu, že tyto procesy jsou často náročné na práci, jedna šarže čaje může vyžadovat celý den, ne-li více. Čajoví řemeslníci mohou trénovat roky, aby zvládli umění výroby specifických odrůd. Zatímco časově náročnější než jiné metody, ortodoxní výroba umožňuje získat mnohem více z každého listu, pokud jde o barvu, vůni a chuťovou složitost.
Pět základních kroků je obecně nezbytných pro to, aby se čaj dostal ze stromu na stůl.
1. Sklizeň
Tradičně se provádí ručně, sklizeň čaje zahrnuje shromažďování neotevřených pupenů nebo pupenů a několika horních listů každé větve, v závislosti na odrůdě čaje, který se vyrábí. Zatímco většina farem se nyní spoléhá na sklízecí zařízení, ruční škubání je důležitou součástí výroby vysoce kvalitních čajů, protože pomáhá zajistit získání nejkvalitnějších ingrediencí a zároveň zabraňuje rozbití a modřinám způsobeným stroji. Aby byla práce jednodušší, pěstitelé čaje obvykle udržují rostliny prořezané do výšky pasu. Jakmile jsou listy sklizeny, zlomené listy, stonky a další nežádoucí materiály jsou odstraněny.
2. Uschnutí
Čerstvě sklizené čajové lístky mohou být poměrně tuhé a obtížně se s nimi pracuje. Vystavení vzduchu a umožnění uschnutí snižuje obsah vody, což je činí měkkými a poddajnými. Občasné chmýří a otáčení pomáhají zajistit, aby listy dostaly rovnoměrnou expozici. Vzhledem k tomu, že celosvětová poptávka po čaji je tak vysoká, uschnutí je často spěcháno foukáním teplého vzduchu na listy v kontrolovaném prostředí. Horní odrůdy jsou však stále uschlé pomaleji, protože jsou jemně položeny na rohožích nebo plachtách.
3. Válcování
Po uschnutí jsou čajové lístky válcovány, lisovány nebo zkrouceny, aby se rozbily jejich buněčné stěny. To vystavuje enzymy a esenciální oleje vzduchu a nastartuje oxidační proces. Vzhledem k tomu, že je méně "invazivní", ortodoxní válcování zachovává více esenciálních olejů, které jsou nezbytné pro vývoj chuti. Před moderními technikami konzervace potravin sloužilo válcování praktickému účelu. Při těsném válcování zůstaly listy déle čerstvé; důležité, když cesta na trh trvala týdny, měsíce nebo roky.
4. Oxidace
Oxidace (nebo "fermentace") je životně důležitá pro vývoj chuti. Po válcování se listy nechají odpočívat několik hodin, během kterých kyslík způsobuje, že enzymy podléhají chemické reakci. Doba, po kterou proces pokračuje (nebo zda se vůbec používá), určuje typ vyrobeného čaje spolu s jeho individuálními chuťovými vlastnostmi a obsahem kofeinu. (Např.: černé čaje s tmavou barvou, silnou chutí a vyšší hladinou kofeinu jsou oxidovány déle než jiné odrůdy.) V některých případech se válcování a kvašení opakují, aby se dále zvýšila chuť a vůně.
5. Vypalování a třídění
Pro zastavení oxidace se na čajové lístky aplikuje teplo, které zabíjí enzymy zodpovědné za proces. To také snižuje obsah vlhkosti (pod 3%), což pomáhá udržovat čaj čerstvý (důležité vzhledem k tomu, že většina čaje, který kupujeme, opustila svůj šťastný domov na stromě před několika měsíci). Po zahřátí se listy třídí. Nejzákladnější klasifikace velikostí jsou celý list, zlomený list, ventilátory (v podstatě to, co vidíte v čajových sáčcích pro masový trh) a prach (používaný k výrobě instantních čajových nápojů).
Jako důležitá součást našich kulturních tradic a každodenního života má čaj nekonečně zajímavý životní cyklus. Ať už máte rádi oolong, ranní zelenou nebo "základní" černou, je důležité vědět, co je ve vašem šálku a jak se tam vůbec dostal.