Pigmenty v čaji lze rozdělit na pigmenty rozpustné v tucích a pigmenty rozpustné ve vodě.
Pigmenty rozpustné v tucích jsou nerozpustné ve vodě a patří mezi ně především chlorofyly a karotenoidy, které jsou důležitými faktory při formování barvy suchého čaje a dna listů.
Například chlorofyl a v chlorofylech je tmavě zelený, chlorofyl b je žlutozelený, lutein je žlutý a karotenoidy jsou oranžově červené.
Pigmenty rozpustné ve vodě jsou pigmenty rozpustné ve vodě, takže mají vliv na barvu čajové polévky. Například antokyany jsou žluté, antokyany jsou červenofialové a při zpracování vznikají theaflaviny, thearubiciny a theafuciny.
Jak tedy tvoří barvu šesti hlavních čajů?
Zelený čaj je v podstatě čirá polévka se zelenými lístky a jeho barvu suchého čaje ovlivňuje především poměr chlorofylu a a b.
U čerstvých pupenů a listů je obsah chlorofylu b vyšší, takže suchý čaj a spodek listů jsou většinou jemně žluté nebo jemně zelené; zatímco obsah chlorofylu a v poměrně drsných a starých čerstvých listech je vyšší než chlorofyl b, takže suchý čaj je většinou tmavě zelený.
Čajová polévka ze zeleného čaje je převážně žlutozelená, což je určováno především antokyanem. Kromě toho na něj působí i malé množství produktů rozkladu chlorofylu v čajové polévce.
Při zpracování černého čaje se zničí velké množství chlorofylu, spolu s účinkem demagnezia se suchý čaj stává tmavě hnědým. Spodní část listu je ovlivněna sraženinou vytvořenou kombinací thearubicinu a alkalické bílkoviny, která je často červená.
Na čajovou polévku z černého čaje působí především theaflaviny a thearubiciny a je zlatavá nebo oranžově červená. Theaflaviny určují žlutou nebo oranžovou barvu v čajové polévce a ovlivňují také jas čajové polévky. Thearubin tvoří červenou nebo oranžově červenou barvu v čajové polévce.
Žlutý čaj je v podstatě žlutá polévka se žlutými listy. Barvu suchého žlutého čaje a spodní části listu určuje především oranžovočervený karoten a žlutý lutein.
Barva bílého čaje je stříbřitě bílá a šedavě zelená, hlavně čerstvé lístky plné Pekoe. Při vadnutí chlorofyl podléhá oxidační degradaci a postupně se zbarvuje do tmavě zelené barvy. S přídavkem Pekoe se prezentuje stříbřitě bílou a šedozelenou barvou.
Polévka z bílého čaje je převážně meruňkově žlutá, což je kombinovaný účinek anthokyanů a stop theaflavinů a thearubigenu vzniklý oxidací polyfenolů ve středním a pozdním stadiu vadnutí.
Barva zeleného čaje musí být pískově zelená a mastná, se zelenými listy a červenými okraji na spodní straně listů. Je to proto, že dva nebo tři listy nových výhonků, které trhají, mají vysoký obsah chlorofylu a tmavší barvu. Během zpracování dochází k částečné degradaci chlorofylu a feofytinu za vzniku malého množství polyfenolových oxidů, čímž se tvoří zelené okraje listů.
Polévková barva zeleného čaje se liší podle stupně fermentace.
Lehce zkvašená polévka je světle modrá, což je ovlivněno malým množstvím produktů rozkladu chlorofylu a antokyanů;
Středně kvašená polévka je oranžová a světlá, ovlivněná především theaflaviny, doplněná thearubigenem a antokyanem;
Barva silně prokvašené polévky je načervenalá a tmavá, především v důsledku nadměrné akumulace thearubigenu a thearfuscinu.
Čajová polévka z černého čaje bývá hnědá a tmavá, což je způsobeno produkcí velkého množství theafuscinu během procesu hromadění. Samozřejmě existují i oranžovo-žluté čajové polévky, které způsobují především theaflaviny.
Čaj Pu'er by měl být klasifikován jako tmavý čaj, ale jeho technologie zpracování surového čaje je velmi odlišná od tmavého čaje. Proto je nyní stále více lidí ochotno zařadit čaj Pu'er jako samostatnou kategorii.
Barva polévky surového čaje Pu'er se rok od roku liší, což je dáno především poměrem antokyanů, theaflavinu, thearubicinu a theafuscinu. S přibývajícím věkem raw čaje se postupně mění trend barvy raw čajové polévky od zelenožluté, žluté, oranžově žluté, oranžově červené až po červenou.