Čínský čaj, kouzelné listy východu, má dlouhou historii a obsahuje tisíce věcí. Obsahuje nekonečné kódy, které čekají na dekódování. Chcete-li objevit čaj a interpretovat kód čaje, začněte nejprve chemickým složením čaje. Chuť čaje je komplexním odrazem změn v desítkách chutí. Různé čajové lístky mají různé chutě kvůli jejich různým druhům, obsahu a poměru složek chuti. Obsah čaje je velmi bohatý. Dosud existuje více než 700 známých sloučenin v čaji, které byly izolovány a identifikovány.
1. Vlhkost (75% ～ 78%)
Vlhkost je základní složkou životních činností čajovníků a důležitým prostředkem pro řadu chemických změn v procesu přípravy čaje. Změna barvy a aroma čajových lístků během procesu přípravy čaje je doprovázena změnami vlhkosti. Změna obsahu vody se proto často používá jako důležitý biochemický index ke kontrole kvality při přípravě čaje.
Obsah vody v čerstvých čajových listech je obvykle 75% až 78% a čerstvé listy jsou staré a jemné, liší se také odrůdy čajovníku, roční období a obsah vody. Obecně platí, že mladé pupenové listy, dešťové listy, rosné listy a velkolisté druhy mají vyšší obsah vody v období dešťů a na jaře, zatímco staré listy, střední a malé listové druhy a období sucha a slunečné listy mají nižší obsah vody.
2. Čajové polyfenoly (tvoří 20% až 35% celkové sušiny)
Čajové polyfenoly jsou obecný název více než 30 polyfenolových sloučenin, přičemž hlavní složkou čajovníků jsou katechiny, známé také jako&„; čajové taniny GG“; a&"čajové taniny GG", včetně katechinů, flavonoidů a flavonoidových glykosidů, antokyanů a antokyanů, fenolických kyselin a depsidových kyselin jsou čtyři hlavní typy látek.
Čajové polyfenoly jsou velmi důležitou sloučeninou, která odlišuje čaj od jiných rostlin, a je primární složkou zdravotní funkce čaje&# 39. Obsah čajových polyfenolů obecně představuje 20% až 35% celkové sušiny. Obsah polyfenolů v čaji je ovlivňován mnoha faktory, jako je životní prostředí, odrůdy čajovníku a stupeň stárnutí.
Z celkového množství čajových polyfenolů tvoří katechiny asi 70%, což jsou důležité složky, které určují barvu, vůni a chuť čaje.
3. Bílkoviny (20% - 30% z celkové sušiny)
Obsah bílkovin v čajových listech tvoří 20% - 30% sušiny a obsah bílkovin, které lze rozpustit ve vodě a přímo použít, tvoří pouze 1% - 2%. Tato část ve vodě rozpustného proteinu je jednou ze složek, které tvoří chuť čajové polévky.
4. Aminokyseliny (tvoří 1% až 4% celkové sušiny)
Aminokyseliny jsou základní látky, které tvoří bílkoviny, a jejich obsah tvoří 1% až 4% celkové sušiny. Bylo zjištěno, že aminokyseliny v čaji obsahují 26 druhů theaninu, kyseliny glutamové, kyseliny asparagové atd. A sezónní změny různých aminokyselin jsou zřejmé. Celkové množství aminokyselin vykazuje trend vysoké na jaře, nízké na podzim a střední v létě. Důvod, proč je jarní čaj svěžejší.
Pro čaj jsou aminokyseliny pokladem a hlavním přispěvatelem k osvěžující chuti čaje. Neutralizuje pouze hořkost a svíravost polyfenolů a kofeinu v pocitu v ústech, ale také může vyvinout fascinující aroma, které je nekonečné. Je nepostradatelnou součástí kvalitního čaje.
5. Alkaloidy (tvoří 2% - 5% celkové sušiny)
Alkaloidy v čaji zahrnují kofein, teobromin a barové alkálie. Mezi nimi je největší obsah kofeinu, který představuje přibližně 2% až 5% celkové sušiny; další obsah je velmi malý.
Kofein má hořkou chuť. Obsah kofeinu se v různých částech čajovníku velmi liší. Listy jsou nejvíce a stonky jsou méně. U nových výhonků klesá se stárnutím listů a výrazně se mění s ročním obdobím. Obecně platí, že letní čaj Jarní čaj má vysoký obsah.
Kofein je snadno rozpustný ve vodě a je důležitou látkou, která utváří chuť čaje. Může být také použit jako jedna z charakteristik autentického čaje. Kofein má řadu farmakologických účinků na lidské tělo, jako je osvěžující, diuretický, podporující krevní oběh a napomáhající trávení.
6. Cukry (20% - 25% z celkové sušiny)
Cukry v čaji zahrnují monosacharidy, oligosacharidy, polysacharidy a malé množství dalších cukrů. Jeho obsah tvoří 20% až 25% celkové sušiny.
Monosacharidy a disacharidy, známé také jako rozpustné cukry, jsou snadno rozpustné ve vodě s obsahem 0,8% až 4%. Jsou jednou z látek, které tvoří chuť čaje. Polysacharidy v čaji zahrnují škrob, celulózu, hemicelulózu a lignin a obsah tvoří více než 20% celkové sušiny čaje. Polysacharidy jsou nerozpustné ve vodě a jsou důležitou složkou pro měření stárnutí a citlivosti čaje. Čaj má nízkou něžnost a vysoký obsah polysacharidů; vysoká citlivost a nízký obsah polysacharidů.
7. Pektin (tvoří 4% z celkové sušiny)
Pektin a další látky v čaji jsou metabolity cukru a jejich obsah tvoří asi 4% celkové sušiny. Přítomnost pektinu vede k ručnímu hnětení a formování během zpracování čaje a souvisí s viskozitou čajové polévky. Pektin rozpustný ve vodě je jednou z hlavních složek, které tvoří tloušťku a lesk čajové polévky.
Kromě toho existuje mnoho prospěšných složek.